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Comment récolter et conserver les betteraves

Les betteraves sont vraiment l'un des légumes les plus étonnants.

Pompe à incendie rouge, jaune doré, violet foncé ou à canne à sucre, leur gamme de couleurs et de saveurs ne cesse de m'étonner.

Peu importe la variété, quelques tranches de ces racines juteuses et vibrantes peuvent transformer n’importe quel plat de ho-hum en un mets extravagant.

Sans oublier qu'ils sont incroyablement riches en nutriments, faciles à cultiver et tout simplement délicieux.

Il n’est donc pas étonnant que j’ai toujours mis de côté un grand espace de jardin pour faire pousser ces beautés classiques.

Mais les obtenir dans le sol est la partie facile. Une fois que vous avez une parcelle en croissance, comment déterminez-vous quand elle est prête à être récoltée? Et que pouvez-vous faire avec une culture exceptionnellement abondante?

La récolte des betteraves peut sembler être un jeu de devinettes. Heureusement pour vous, avec nos trucs et astuces simples, c'est en fait assez simple.

De plus, il existe de nombreux moyens faciles de les conserver pour une utilisation ultérieure, vous n'aurez pas à vous soucier de cultiver plus que ce que vous pouvez manger en même temps!

Ce que vous apprendrez

Récolte de betteraves Conservation de la betterave Recettes et idées de cuisson

Récolte des betteraves

Déterminer le moment opportun pour récolter vos betteraves dépend de plusieurs facteurs, dont la variété, la période de l'année où ils ont été plantés et la température moyenne de leur croissance.

Les préférences personnelles jouent également un rôle. Au-delà des normes variétales, tout le monde n’est pas d’accord sur la taille de la betterave.

Si certaines personnes affirment que les racines plus petites ont plus de goût et de jutosité, d’autres préfèrent leur permettre d’atteindre une taille supérieure avant de les cueillir.

A vertical picture of a rustic wooden box on soil with freshly harvested beets, the roots a deep purple, with the stems attached. The background is the green leaves fading into soft focus.

Il est certes correct de leur permettre de grossir un peu, mais sachez que si vous attendez trop longtemps avant de les récolter, ils risquent de devenir fibreux, mous ou ridés et finissent par perdre un peu de leur saveur succulente.

Les meilleures betteraves ont tendance à être de couleur foncée, juteuses et fermes, avec une surface lisse.

En général, les racines sont prêtes à être récoltées quand elles ont quelques centimètres de diamètre, entre la taille d'une balle de golf et celle d'une balle de tennis. Attendez-vous à récolter votre culture environ 50 à 70 jours après la plantation.

Pour déterminer si elles sont prêtes à être récoltées, éliminez une partie du paillis ou de la terre autour du sommet de vos betteraves et recherchez les couronnes dépassant au-dessus de la limite du sol. Si vous pouvez voir un pouce ou deux dépasser au-dessus du sol, il y a fort à parier qu'ils sont prêts à tirer!

A vertical picture showing a beet with its crown out of the soil ready for harvest. The background shows the deep purple stalks contrasting with the green leaves against the light soil.

Gardez un œil sur les légumes-feuilles qui poussent depuis le sommet. Si les verts commencent à paraître fanés – et vous savez que la récolte est sur le point de récolter – la racine a probablement atteint son apogée et doit être cueillie immédiatement. Ne confondez pas les feuilles qui se fanent à cause du gel ou du manque d'eau!

Si vos racines ne semblent pas tout à fait prêtes et qu'un gel est prévu, ne vous inquiétez pas! Les betteraves sont une culture par temps frais, et un gel léger ou deux peuvent réellement adoucir leur saveur. Assurez-vous juste de les déterrer avant que le sol ne gèle.

Lorsque vous avez décidé de récolter, utilisez une fourchette ou un couteau pour déloger délicatement le sol autour de chaque plante, en veillant à ne pas trancher accidentellement les racines.

Une fois que le sol est meuble, attrapez le dessus vert et soulevez-le avec précaution, tout en le soulevant simultanément avec une fourchette ou un couteau.

A hand from the left of the frame pulling a beetroot out of the ground. The soil is damp around the root and the hand grips the purple stems of the top. The background is soil and vegetation fading to soft focus.

Vous pouvez enlever les dessus en les coupant ou en les tordant avec vos mains, en laissant environ un pouce attaché à la racine. Cela empêchera les plantes de saigner de leur jus et aidera également à garder les racines fraîches plus longtemps.

Et ne jetez pas ces feuilles! Les verts eux-mêmes sont délicieux et nutritifs, avec une saveur légèrement amère ressemblant à la bette à cardes.

A wooden box containing harvested beets, the soil cleaned off them and the stems cut about two inches above the root. The roots are a deep purple, contrasting with a little of the green foliage still attached and the bright purple stems.

Vous pouvez également choisir de récolter les légumes avec parcimonie tout au long de la saison pendant que les racines poussent encore. Assurez-vous de ne prendre qu'un couple de chaque plante à la fois, sinon la croissance des racines pourrait être inhibée.

Conseil: Si vous arrosez votre culture quelques jours avant la récolte, cela aidera les plantes à sortir du sol plus facilement. Si vous avez de la pluie dans les prévisions, planifiez votre récolte après un bon trempage.

Conserver les betteraves

Lorsque vous décidez qu'il est temps de récolter vos betteraves, prévoyez un plan pour ce que vous voulez en faire. Les légumes dureront quelques jours au réfrigérateur. Sans conservation supplémentaire, les racines ne seront conservées que quelques semaines.

N'oubliez pas de séparer les greens des racines en laissant un pouce ou deux de tige dépassant des racines. Rangez les verts séparément des racines.

Two hands wearing white gardening gloves from the left of the frame, one is holding a beetroot while the other uses a knife to cut of the stems, leaning on an upturned black bucket. In the background is foliage and stems on the ground.

Si vous envisagez d'utiliser vos racines de betterave bientôt, vous pouvez les laver. Sinon, ne lavez pas la saleté tout de suite. Au lieu de cela, placez-les dans un endroit sec et ombragé jusqu'à ce que tout excès de sol qui y adhère encore ait séché, puis balayez doucement le sol.

Il est préférable de ne laver les betteraves à l'eau qu'avec de l'eau juste avant de les utiliser, car le lavage favorise la pourriture plus rapide.

Au réfrigérateur, ils se conserveront mieux dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes. Cela les empêche de se dessécher et de devenir mous.

Pour conserver les racines à long terme, elles doivent être recouvertes de sable ou de sciure de bois dans une caisse ou une caisse en bois et placées dans une cave à légumes ou dans un autre endroit frais et bien ventilé tel qu'un garage ou un sous-sol. Ils fonctionnent mieux dans un endroit froid et humide, entre 32 et 40 ° F et avec une humidité relative de 95%.

Préparez votre caisse de stockage en versant un peu de sable ou de sciure de bois sur le fond et couchez vos betteraves sur le dessus. Continuez d'alterner les couches de sable et les racines en terminant par une dernière couche de sable. Lorsque vous voulez en manger, retirez-les simplement de la couche supérieure.

Vérifiez régulièrement si vous enlevez les betteraves, éliminez celles qui se sont détériorées et reconditionnez-les dans le même type de matériau. Ils devraient rester jusqu'à 5 mois de cette façon.

Assurez-vous de mettre de côté quelques-uns pour manger frais! Ils sont à leur meilleur juste après la récolte, délicieusement croquants et juteux, avec le contenu en nutriments le plus élevé. Commencez par manger ceux qui sont tachés, car ceux-ci seront les plus susceptibles de pourrir pendant le stockage.

A wooden chopping board on a wooden surface, with a sliced beetroot and two whole ones behind. Some purple stems and foliage around the vegetables.

Vous pouvez également les congeler. Il est préférable de cuire les betteraves avant de les congeler, car les racines crues tendent à devenir granuleuses au congélateur.

Voici le moyen le plus simple de procéder:

Faites bouillir les racines entières pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles puissent être facilement percées à la fourchette. Enlevez-les de l'eau, attendez qu'ils soient suffisamment froids pour pouvoir les manipuler et retirez-les de la peau. Les peaux devraient glisser facilement. Les plus petits peuvent être congelés entiers si vous le souhaitez, et les plus gros peuvent être coupés en tranches ou en cubes. Une fois coupés ou coupés à la taille désirée, étalez-les sur une plaque à pâtisserie et congelez-les rapidement pour éviter qu'ils ne collent ensemble. Une fois qu'ils sont complètement congelés, vous pouvez retirer le plateau et les reconditionner dans des sacs ou des conteneurs de congélation. Ils sont mieux utilisés dans les 12 mois. Lorsque vous êtes prêt à les manger, retirez simplement les betteraves du congélateur et laissez-les décongeler avant de les cuire.

Conseil: Le scellage sous vide est un excellent moyen de prévenir les brûlures de congélation et de prolonger la durée de conservation. Vous pouvez consulter un examen des meilleurs scelleuses sous vide sur notre site partenaire, Foodal.

La fermentation des betteraves est une autre méthode de conservation et un moyen incroyablement sain de les consommer, riches en probiotiques sains. Le liquide produit par ce ferment est appelé kvass, un tonique au jus de betterave sain très apprécié en Russie et en Europe orientale pour renforcer le système immunitaire. (Pensez kombucha – mais fait avec des betteraves).

A close up of two jars containing slice beets in liquid, the red color contrasting with the rustic wooden background of a woven mat on an outdoor table with a wicker basket to the right of the frame.

La lactofermentation consiste à utiliser du sel et de l'eau pour donner vie aux aliments! Au fur et à mesure que les betteraves mijotent dans une saumure d'eau et de sel, des bactéries bénéfiques commencent à se développer et à se multiplier. Ces bactéries saines consomment les sucres naturels des betteraves, produisant de l'acide lactique et acétique, qui à leur tour préservent les légumes.

Ces probiotiques sains, similaires à ceux que l'on trouve dans les yaourts, créent un condiment mariné délicieux qui peuplera votre intestin de microbes bénéfiques.

La fermentation des betteraves est incroyablement facile. Tout ce que vous avez à faire est de couper les racines épluchées crues et de les placer dans un bocal ou dans une casserole en cours de fermentation. Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients si vous choisissez, tels que l'ail, les grains de poivre, l'aneth ou les feuilles de laurier.

A close up of a mason jar containing chopped beets in liquid. The background is a wooden surface with a garlic bulb, garlic clove, onions, and more of the same root vegetable.

Ensuite, combinez l'eau et le sel dans un bol pour obtenir une saumure, en remuant jusqu'à ce que le sel soit complètement dissout. Préparez une solution saline à 2% en ajoutant 1 cuillère à soupe de sel de mer pour 4 tasses d'eau. Versez juste assez de saumure dans le pot ou le bocal, couvrez complètement les légumes et placez un poids dessus.

Si vous utilisez un pot de fermentation, il est probablement venu avec un ensemble de poids à cet effet. Sinon, remplissez un sac en plastique avec une fermeture à glissière avec de l'eau et placez-le sur les racines hachées. Vous voulez vous assurer que les légumes sont complètement submergés et non exposés à l'air ambiant.

Serrez le couvercle et laissez votre pot ou votre pot à la température ambiante dans un endroit sombre de la cuisine pendant environ une semaine ou jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. La plage de température idéale pour que les bactéries bénéfiques se développent est de 18 à 20 ° C.

Placez le pot quelque part que vous vous souviendrez pour le vérifier. Vous voulez l'examiner périodiquement pour vous assurer que les légumes sont toujours recouverts de liquide et qu'il n'y a rien de moisi ou de génial qui pousse sur le dessus.

A close up looking into a jar with chopped beets in liquid with sliced red onion on the top. In the background is a wooden surface with onions fading to soft focus.

Si un film blanc apparaît au-dessus du ferment, ne craignez rien – il ne s'agit probablement que de levure et ne présente aucun risque pour la santé. Retirez simplement le film avec une cuillère perforée et jetez-le. Si vos cornichons ont une texture visqueuse ou une odeur peu attrayante, jetez le lot et recommencez.

Finalement, le ferment devrait commencer à bouillonner!

Goûtez-le tous les quelques jours. Il sera prêt lorsque la saveur deviendra salée et un peu acide. La durée requise peut varier en fonction de la température ambiante et de la concentration en saumure, mais vous pouvez vous attendre à 7 à 10 jours environ.

Quand il est prêt, retirez les poids et conservez le ferment dans un bocal à couvercle bien fermé au réfrigérateur. Cela devrait durer jusqu'à 3 mois.

Alternativement, à ce stade, vous pouvez filtrer le liquide rouge vif, ou kvas. Il a une saveur salée légèrement acidulée et peut également être utilisé comme base pour préparer du bortsch, la soupe traditionnelle de l'Europe de l'Est.

Recettes et idées de cuisine

La chose la plus merveilleuse à propos des betteraves est qu’elles peuvent être consommées de différentes façons, chacune apportant des profils de texture et de saveur uniques.

L'un des plats les plus populaires à base de betterave est le bortsch, la soupe rougeâtre et consistante d'Europe de l'Est, qui ressemble souvent davantage à un ragoût, traditionnellement consommée le soir de Noël et à Pâques. Les racines rouges lui donnent la couleur et la saveur terreuses, et ses nuances légèrement acides proviennent de l'utilisation du kvass de betterave.

A close up of a wooden bowl with borscht the traditional Eastern European soup. Made from beets the liquid is a deep red color with a dollop of cream and herbs on the top. The background is rustic woven fabric and freshly sliced bread.

Rôtissez-les pour faire ressortir leur douceur juteuse, faites-les fermenter pour un soupçon d'acidité ou mangez-les crus pour un délicieux croquant. Et n'oubliez pas de mélanger les variétés et les couleurs pour un effet arc-en-ciel impressionnant.

Quelle que soit la façon dont vous les préparez, les betteraves apporteront toujours un peu de beauté et un éclat de couleur à votre repas!

A vertical image of three different varieties of beetroot, sliced to show the color of the inner flesh. To the left of the frame is a deep red one, next to it a white one with light purple circles, a dark pink color with white circles and to the right is a golden color with a reddish skin. The background is a wooden table with some green leaves.

Une de mes façons préférées de préserver les betteraves est de les décaper.

Un peu plus facile et moins fastidieux à préparer qu'une version fermentée, notre site soeur, Foodal, propose une merveilleuse recette de betteraves et de navets à marinés rapides. Croquant, acidulé et salé avec juste une touche d'épice, c'est une collation que vous ne pourrez pas arrêter de manger. C'est un ajout délicieux aux sandwichs et aux salades.

Top down close up image of a jar with beet slices covered in liquid with a bay leaf. Next to it is a white bowl with slices in soft focus. The background is a wooden surface.Photo de Fanny Slater

Parfois simple est le mieux.

Démarrez un dîner copieux avec cette salade verte légère et fraîche à base de roquette, de betteraves et de fromage de chèvre. Idéal pour un déjeuner estival facile, ou comme repas rafraîchissant pour un repas à plusieurs plats. Rendez-vous à Foodal pour la recette complète.

Rien de tel que la torréfaction pour faire ressortir la douceur délectable d'une betterave.

Pour un rôti copieux et réconfortant, essayez cette recette de chou frisé à la noix de coco, au gingembre et à la betterave, au farro et au fromage de chèvre. Salé, épicé et subtilement sucré, cette combinaison savoureuse est parfaite pour les légumes. Obtenez la recette complète sur Foodal.

Two bowls of coconut, ginger, kale, goats cheese and beets, on a white and gold fabric placemat. Behind is a small white bowl with beetroot slices. The background is a white table cloth.Photo de Raquel Smith

Pas envie de cuisiner vos betteraves?

Pourquoi ne pas commencer votre journée avec un verre de jus de pomme, de betterave et de carotte? Incroyablement saine, rafraîchissante et délicieuse, cette recette de Foodal sera sûrement un bon début de journée.

Close up of a jar with fresh beet juice, on a wooden surface. In the background are some celery stalks, apples, and carrots in soft focus.Photo de Kendall Vanderslice

Dernier point mais non le moindre, n'oubliez pas ces verts nutritifs!

Vous pouvez les cuisiner et les manger comme n'importe quel autre type de vert feuillu. Mélangez-les crus à votre prochaine salade, faites-les sauter avec des œufs ou utilisez-les comme garniture! Essayez cette recette pour les légumes verts à la betterave sautés à l'ail de Foodal.

Illuminez votre cuisine

Il n’ya pratiquement aucune fin aux façons créatives de profiter des betteraves et de les ajouter à votre alimentation.

A close up of different colored beets, harvested and resting on a green background. From the left, the light red vegetables contrast with the gold ones in the center next to the deeper red ones on the right of the frame.

Pour cette raison, je veille toujours à planter une grande parcelle dans mon jardin chaque année. Je sais que je peux tous les ranger et les ranger facilement, et je serai toujours ravitaillé lorsque j’ai envie de quelque chose de juteux, de brillant et de délicieux!

Quelle est votre façon préférée de conserver et de préparer ces légumes racines colorés? Partagez vos idées et vos questions dans les commentaires ci-dessous!

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Photos de Fanny Slater, Raquel Smith et Kendall Vanderslice © Demandez aux experts, LLC. TOUS LES DROITS SONT RÉSERVÉS. Voir notre TOS pour plus de détails. Photos non créditées: Shutterstock. Rédaction et rédaction supplémentaires par Clare Groom et Allison Sidhu.

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